惠州报业传媒集团官方网站

龙门龙华:沃柑丰产人欢喜

  

  临近春节,不少龙门人家打米饼,小朋友迫不及待地尝鲜。

 

  美味大笼糍。

 

  龙门三黄胡须鸡。

 

  地派腊味。

   过了腊八,年味越来越浓。民以食为天,为了让团聚的时光年味更浓,为了抚慰游子内心不尽的相思,为了让日子涂抹上更多的幸福元素,心灵手巧的人们,在春节前忙碌起来。

  非物质文化遗产是人们世代相承、与生活密切相关的各种传统文化的表现形式,美食无疑是其中一种。龙门有41项县级以上非遗,其中的制作技艺项目大部分指向美食。龙门胡须鸡、西溪笋、长滩米粉、铁岗米酒……绝佳山水,提供了绝佳食材,酿就了绝佳美味,春节美食更是凝固着家的温暖、年的味道。

  米饼

  旧时春节礼品 如今知名手信

  龙门米饼,又称龙门年饼,是龙门人旧时过春节的礼品。每到年关,龙门人便以家庭为单位,炒米、和馅、打饼,在热闹的气氛中迎接新年。

  龙门米饼选用优质大米、本地花生为主要原料,以盐、糖为佐料,精制而成,皮薄馅多、爽脆可口、咸淡适中、清香宜人,广受人们欢迎。

  龙门米饼像是缩小版的月饼,寄托了人们对美好生活的追求;间或有少许鱼仔形,寓意年年有余。龙门人做米饼用的模具上刻的通常是牡丹花或是一些吉利的词汇,如“福”“双喜”等,寓意着对亲友的美好祝福。

  米饼,成为春节期间款待和赠送亲友的良品。与现在商业化的糕点相比,米饼的造型比较粗糙,制作也比较简单,却承载着一代代龙门人美好的春节记忆。

  如今,龙门过春节制作米饼的传统只在个别乡村存在,制作米饼的情景,更多出现在作坊、加工厂,而且一年四季皆可见。在龙门县城、永汉、平陵、蓝田等地,都可见龙门米饼的身影,不管是深巷中的家庭作坊,还是宽敞明亮的加工厂,常飘出米饼香。

  以往只有在过年时才能吃到的手工糕点,如今随时可见、可尝,成为龙门最著名的小吃之一。

  泡完温泉、游完泳,吃几块龙门米饼垫垫肚子、补充体力,成为无数游客到龙门游玩时的体验之一。而走进龙门土特产店,龙门米饼也随处可见,它们成为手信,带着香甜装入游客的行李箱。

  改革开放以前,龙门米饼的品种较为单一,主要是花生白糖饼。如今,龙门人紧跟时代的步伐,根据现代人的口味,研发制作出了营养更为丰富、花样更为繁多的黍米饼、薏米饼、绿豆饼等。龙门米饼,从过年食品成为日常小吃,无疑是受到人们生活水平提高和旅游业发展的影响。龙门米饼主要销往珠三角城市,并远销海外。2015年2月,龙门米饼制作技艺入选惠州市非物质文化遗产名录。

  尽管时代变迁,龙门米饼仍旧不失为送礼佳品,它携带的永远是一个好寓意。

  大笼糍

  香甜又软糯 寄托新希望

  除了米饼,大笼糍也是龙门人的春节食品,既可作为走亲访友的“手信”,又可作为点心招待客人,寓意“团圆美满”“幸福甜蜜”。

  龙门县龙江镇大笼糍制作始于明代初期,它是年糕的一种,春节时期人们用于祭祀或送礼。每年农历十二月二十七日、二十八日、二十九日这三天是做大笼糍的传统日子。开笼一般在农历正月初二。2015年2月,大笼糍入选市级非物质文化遗产名录。

  日出而作,日落而息。过去,在山间田里劳作了一整年的农村人家,到了寒风凛冽的腊月,方能挨着乡邻坐下,晒晒太阳聊聊天,回味那些或远或近的时光,也有闲暇去捣鼓春节美食。

  每年农历腊月二十七,春节的脚步声渐近,亲人都在团聚的归途,龙江镇的农村妇女忙碌的一天开始了:洗笼、淘米、摘芭蕉叶……给家里人品尝一块热气腾腾的大笼糍,是她们身为母亲、妻子在春节期间要完成的首要任务。

  硕大的糍笼里,承载的既是大自然对农家人的馈赠,也沉淀着村民对丰收、团圆的喜悦之情。正因如此,在制作大笼糍的过程中,每一个步骤都讲究亲力亲为与齐心协力,制作十分费时耗力,全家齐上阵是经常出现的画面。

  大笼糍主要材料是糯米粉。地处石灰岩地区的龙江镇盛产水稻,在当地人眼里,亲手种植的糯米不仅味道香郁醇厚,还蕴藏着村民对这片土地的热爱。

  糯米经过泡软晾干、研磨成粉等步骤后,搓揉糯米粉则是大笼糍制作过程中最关键的步骤。搓粉期间采用“搓、抽、拉、拍”的手法,手法要熟练,力道要适中。按照“起堆自溃”“慢连自落”的标准检测粉团是否搓好,这道工序才算完成。由于搓粉的整个过程持续时间较长,因此需要相当的体力才能制作出韧度适中、香味浓郁、口感独特的大笼糍。

  大笼糍传统的食用方式主要有两种:一是将大笼糍切片,蒸煮后,蘸糖水享用,香甜软糯;二是切片后,放锅里煎成金黄色,蘸上糖浆或盐吃,口感爽滑,很有嚼头。

  大笼糍体现着人们对过去一年劳动成果的肯定,也寄托着人们对明年能取得更好收获的美好愿望。收获颇丰的人家会将自己的大笼糍做得更大、更厚,以炫耀自家去年的骄人成果。

  三黄胡须鸡

  生活在密林 个个好“身板”

  “无鸡不成宴”,说的是广东人的吃鸡文化,不论请客吃饭还是在家团聚,一定会有鸡肉作为主角。春节的团年饭自然也少不了鸡。

  龙门三黄胡须鸡,又称龙门鸡,具有胸宽、身横、脚短和“黄毛、黄脚、黄嘴、下颌有一撮胡须”的“三黄一胡”的特征,每只鸡体重1公斤左右为上品。20世纪50年代前王坪、龙华、沙迳、平陵和北部几个乡镇多养龙门鸡,60年代中期国家外贸部把龙门划为养鸡基地县。据资料记载,1967年龙门鸡出口6.18万只,远销世界各地。到20世纪80年代,三黄胡须鸡和西溪笋、蜂蜜、草菇并称为龙门县四大出口特产。

  如今,龙门三黄胡须鸡是广东四大名鸡之一,近年入选“龙门十大旅游手信”、国家农产品地理标志认证产品。民间文学《龙门胡须鸡传说》讲述龙门胡须鸡的来历,龙门三黄胡须鸡也于2019年4月列入龙门县非物质文化遗产名录。

  为什么龙门胡须鸡如此出名呢?首先,龙门山好水好空气好,良好的生态为龙门胡须鸡的生长提供了优越的环境,让龙门胡须鸡赢在了“起跑线上”。其次,正宗的龙门胡须鸡,生活在深山密林中,主要是吃谷糠为主,也经常在山上林间或园地中啄食虫子、白蚁。除了睡觉时间,它们几乎都在外面活动。每天喝的是山泉水,走的是山地。由于运动量大,个个都练就了一副好“身板”。因此,龙门胡须鸡与其他三黄鸡比较,肉质更加细嫩,表皮光滑,没有多余的脂肪,味道鲜美。

  白切鸡、盐焗鸡、窑鸡、竹筒烧鸡……到龙门来旅游的游客尝过龙门三黄胡须鸡后,啧啧称赞道:“靓!鲜甜!不肥腻!嫩滑爽口!”

  而龙门人的春节餐桌,也少不了这道美味。尤其是白切鸡,皮黄肉白,清清爽爽,鸡味浓郁,配上特制蘸料,特别诱人。又或者阉鸡,其性温而不燥,肉嫩且味美。

  腊味

  吸纳天地灵气 肥瘦互相渗透

  优美环境,山珍河鲜,使得龙门像古县志描述的那样——它是一艘波斯船,俯仰皆宝,绝对能满足每位食客挑剔的欲望。心灵手巧的龙门人,因地制宜,制作出众多富有本地特色的美食,冬季的腊味也成为春节期间的美味佳肴。

  龙门腊味中的腊鸭、腊猪腩、腊肠、腊鱼等远近驰名。古时龙门各镇乡村,由于远离圩市、购物不便,在冬至到来之前,人们将自养的鸭、猪宰杀、腊制,以便贮藏、待客,风味独特,肥不腻口。

  根据龙门县文化馆的田野调查资料显示,龙门腊味采用独特的调味配方和传统的制作工艺,需经过选料、腌制、晾晒等工序。龙门腊味选料讲究三分肥、七分瘦为佳;腊味腌制用料除冰糖、盐、60度白酒外,还有八角、桂皮、陈皮、丁香等香料;腌制时要先把糖、盐、60度酒均匀涂抹在腌制品上,再放入瓦罐内腌一夜。早上6时至7时起水,晾干,用卤抽上色,最后挂在干燥通风的晒场自然晾晒风干,待腊味的肉变为暗红色、肥肉呈乳白色,散发淡淡腊香味,即可判定晾晒完成。

  深谙腊味之道的师傅知道,腊味是否成功,要看老天的脸色,阳光、北风都是关键。在适宜的环境中,一块块腊肉、一条条腊肠,慢悠悠地吸纳着天地灵气,肥肉和瘦肉互相渗透,生物酶与蛋白质发生奇妙的化学反应,最后变成美味。

  将龙门腊味切片,很有嚼头,腊香扑鼻,一实一软,醇厚滋润,令人回味无穷。如龙门籍诗人邓志雄在《龙门腊味》云:“腊鲜巧晒在冬前,杆尾篙头风自然。待到肉干明透亮,筵中人咏尽诗篇。”

  2019年4月,龙门腊味制作技艺列入龙门县非物质文化遗产名录。经过多年的传承,龙门腊味已经成为具有地方特色的绿色食品。过年来到龙门,不管城里还是农村,人们总能闻到那阵阵腊肉香,口中的味蕾像通电似的,迫不及待地想要品尝一番。

  黄酒

  饱含母爱味道 散发浓浓乡愁

  央视纪录片《舌尖上的中国》曾风靡大江南北,勾起了中国人对传统美食的回忆与热情。片中这样描述中国黄酒的味道:“黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里,同时品味出柔和刚两种境界。”

  江南水乡绍兴,以黄酒出名。与之相比,龙门人酿的黄酒,色深味浓,香甜醇厚,更能代表岭南人的坚韧。

  龙门黄酒,是一种用糯米特制的黄酒,也常被称为“娘酒”,是客家地区深受大众欢迎的民间饮品。2019年4月,龙门黄酒制作技艺列入龙门县非物质文化遗产名录。

  龙门客家人习惯在过春节前酿造黄酒,赠送给亲戚朋友,而对漂泊在外的游子来说,娘亲酿造的黄酒,饱含母爱的味道,是世上最美、最香的酒。

  龙门客家人喜欢喝黄酒,因“酒气清香,其价又廉,不时需之”,他们的生活离不开“娘酒”,黄酒成为客家人生活的重要组成部分。客家酒文化又具有丰富的内涵。黄酒,除了是一种佳酿,更体现了客家的文化特质。儒家重“孝”。“孝,善事父母者,从老省,从子,子承老也。”客家人的酒文化中,“孝”是其突出的特点,春节的宴席上,年轻人一定是主动地先为父母和长辈倒酒。

  中国人品黄酒,喜欢温着喝,觉得火的热度可以让酒中的酶催生出一种稻的香气,入口更加绵顺。龙门男人喝黄酒,更喜欢直饮,从酒缸里倒出,盛在碗里,酒香飘散在空气中,带着一丝糯稻的香甜,入口更自然顺爽,正如东坡诗云:“晓日著颜红有晕,春风入髓散无声。”

  黄酒的妙用,在龙门还体现在产妇的饮食上。一直以来,客家女人坐月子有个传统,“黄酒煲鸡吃足一个月,赤脚插秧挑水没问题”。一锅“娘酒”煲鸡,慢火熬煮,不加一滴水,酒味慢慢渗入鸡中,水分渐渐收敛,生姜与红枣的佐伴,去除了鸡的腥味,催发了酒的甜味。从古至今,是产妇最好的补品。客家先民从移垦的艰辛生活中深深体验到人丁繁盛的重要性,无论对外抵御侵犯,或是对内发展生产,人多是第一优势。他们把最好的佳酿献给劳苦功高的妇女。因此,客家人喜欢称之为“娘酒”。时至今日,客家女人坐月子时吃黄酒做成的菜系已经深入当地百姓的平常生活,黄酒被人们看作是滋补佳品。

  龙门黄酒不仅具有客家独特的风味和保健作用,而且成为一种展示客家礼仪和联络感情的赠品,更是旅游开发推广的产品。今天,龙门土特产店各种酒类品牌琳琅满目,但淳而不烈的黄酒,是不少人的心头好,春节里的黄酒鸡汤,慰藉了多少人的乡愁。

  文 惠州日报记者侯县军

  图 惠州日报记者侯县军 通讯员黄克锋

编辑:郑惠纯
上一篇:
下一篇:

相关新闻

网友评论

所有评论仅代表网友观点,与今日惠州网无关。发言最多为2000字符(每个汉字相当于两个字符)
<dir id='Pms'><samp></samp></dir><font id='XXxWZR'><var></var></font>
<font id='nFKL'><i></i></font>
      <center id='yBFnqrm'><bgsound></bgsound></center><xmp id='nIARAmSv'><kbd></kbd></xmp><basefont id='hCKug'><center></center></basefont>